Hitzeschutz ist Arbeitsschutz!?
Was das Arbeitsschutzgesetz, die ASR A3.5 und die neue ASR A5.1 von Ihrem Haus wirklich verlangen
Vertiefung: Die Rechtslage, wie sie tatsächlich dasteht
34 Grad in der Küche, kurz nach der Mittagsschicht. Der Auszubildende fragt, ob man nicht wenigstens die Konvektomat-Tür offen lassen könnte. Der Souschef zuckt mit den Schultern: „Ist halt so, ist doch immer so im Sommer.“ Genau an diesem Punkt beginnt ein Missverständnis, das sich durch viele deutsche Küchen, Rezeptionen und Housekeeping-Flure zieht: Hitze wird als Wetterphänomen behandelt, nicht als das, was sie arbeitsrechtlich ist – ein Gefährdungsfaktor mit klar geregelten Schwellenwerten und Handlungspflichten.
Ein Rechtsanspruch auf „Hitzefrei“ existiert in Deutschland nicht, weder für Büros noch für Küchen oder Rezeptionen. Wer diesen Satz isoliert liest, zieht daraus oft den falschen Schluss, Arbeitgeber hätten bei Hitze freie Hand. Das Gegenteil ist der Fall. Die Pflicht ergibt sich aus dem Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG): Nach § 3 muss der Arbeitgeber die erforderlichen Maßnahmen für Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten treffen, nach § 5 ist dafür eine Gefährdungsbeurteilung durchzuführen, nach § 12 sind die Beschäftigten zu unterweisen. Ergänzend verpflichtet § 618 BGB zivilrechtlich zur Fürsorge – unabhängig davon, ob eine Gefährdungsbeurteilung überhaupt vorliegt.
Konkrete Zahlen liefert das ArbSchG selbst nicht. Die Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) verlangt in Anhang 3.5 lediglich eine „gesundheitlich zuträgliche Raumtemperatur“, ohne diese zu beziffern. Diese Lücke füllt die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A3.5 „Raumtemperatur“. Sie beschreibt ein gestuftes Modell: Der Normbereich für Arbeitsräume liegt zwischen 20 °C und 26 °C. Übersteigt die Raumtemperatur 26 °C, sollen zusätzliche Maßnahmen ergriffen werden – etwa Sonnenschutz an Fenstern, gezieltes Lüften in kühleren Morgenstunden, Bereitstellung von Getränken oder Lockerung der Kleiderordnung. Ab 30 °C werden diese Maßnahmen laut ASR verpflichtend und müssen kombiniert eingesetzt werden. Über 35 °C gilt ein Raum ohne besondere Schutzvorkehrungen für Hitzearbeit grundsätzlich nicht mehr als geeigneter Arbeitsraum.
Für Küchen ist dieser Rahmen besonders relevant, weil die 26-Grad-Marke dort schneller erreicht wird als in jedem Büro. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) weist ausdrücklich auf die besonderen raumklimatischen Bedingungen in gastgewerblichen Küchen hin: Zur allgemeinen Raumtemperatur kommen Abwärme von Herden und Konvektomaten, hohe Luftfeuchtigkeit und Küchendünste hinzu. Wer als Führungskraft nur die Lufttemperatur im Blick hat, unterschätzt die tatsächliche Belastung der Beschäftigten regelmäßig.
Neben der ASR A3.5 für geschlossene Räume gibt es seit August 2025 ein zweites, jüngeres Regelwerk, das für Hotels besonders wichtig ist: die ASR A5.1 „Arbeitsplätze in nicht allseits umschlossenen Arbeitsstätten und Arbeitsplätze im Freien“. Sie gilt für Terrassen, Gartenbereiche, Poolzonen, Anlieferungszonen mit dauerhaft geöffneten Toren und alle Arbeitsplätze, die nicht vollständig von Wänden umschlossen sind. Die ASR A5.1 behandelt vier witterungsbedingte Gefährdungsfaktoren: natürliche UV-Strahlung, Niederschlag, Windkräfte und Gewitter.
Maßstab für die UV-Belastung ist der UV-Index (UVI) des Deutschen Wetterdienstes, eine Skala von 0 bis 11+. Ab einem UVI von 3 sind laut ASR A5.1 Schutzmaßnahmen nach dem sogenannten TOP-Prinzip zu planen: zuerst technische Maßnahmen (Sonnensegel, Überdachung, Beschattung), dann organisatorische Maßnahmen (Verlagerung von Tätigkeiten in schattige Bereiche oder in kühlere Tageszeiten, Verteilung auf mehrere Beschäftigte), erst zuletzt personenbezogene Maßnahmen. Ab einem UVI von 8 werden personenbezogene Maßnahmen ausdrücklich zwingend: körperbedeckende, luftdurchlässige Kleidung, Kopfschutz mit Nacken- und Ohrenschutz, geeignete Sonnenschutzbrillen und wasserfeste Sonnencreme mit Lichtschutzfaktor mindestens 30, besser 50+, samt UV-A-Siegel. Diese persönliche Schutzausrüstung muss der Arbeitgeber in ausreichendem Umfang kostenfrei zur Verfügung stellen – das betrifft in Hotels vor allem Servicekräfte auf der Terrasse, Garten Personal, Poolaufsicht und Anlieferung Personal.
Reflektion: Wo die Praxis von der Vorschrift abweicht
In vielen Häusern beginnt Hitzeschutz erst, wenn das Thermometer bereits über der Schmerzgrenze liegt: Eiswürfel werden verteilt, ein Ventilator wird improvisiert aus dem Lager geholt, jemand öffnet notdürftig ein Fenster, das eigentlich aus Hygienegründen geschlossen bleiben sollte. Das ist reaktiv, nicht vorausschauend – und genau das unterscheidet eine spontane Geste von einer rechtssicheren Maßnahme. Eine Gefährdungsbeurteilung, die erst während der Hitzewelle entsteht, schützt im Zweifel weder die Mitarbeitenden noch den Betrieb.
Für First-Time-Leader entsteht dabei eine besondere Lücke: Die Gefährdungsbeurteilung ist formal Aufgabe der Geschäftsführung, doch in der Praxis ist es die Schichtleitung oder Abteilungsleitung, die im Ernstfall als Erste reagieren muss – oft ohne zu wissen, welche Stufe der ASR A3.5 gerade erreicht ist oder welche Maßnahmen überhaupt zur Verfügung stehen. Wer als junge Führungskraft nicht weiß, dass es feste Schwellenwerte gibt, trifft Entscheidungen aus dem Bauch heraus, die im Streitfall schwer zu begründen sind.
Für Entscheiderinnen und Entscheider liegt das Risiko woanders: Hitzeschutz wird schnell als Kostenfaktor statt als Investition betrachtet, obwohl unzureichender Schutz in einer Branche mit ohnehin hoher Personalfluktuation zu einem zusätzlichen Trennungsgrund wird. Wer in einer Küche arbeitet, in der im Sommer regelmäßig über 30 Grad herrschen und niemand reagiert, zieht daraus einen naheliegenden Schluss über den Stellenwert des eigenen Wohlbefindens im Haus. Die neue ASR A5.1 verschärft diesen Punkt zusätzlich, weil sie erstmals auch Außenbereiche wie Terrassen und Gärten mit einer eigenständigen Regelungssystematik erfasst – ein Bereich, den viele Häuser bislang gar nicht als eigenständigen Prüfpunkt in der Gefährdungsbeurteilung geführt haben.
Erkenntnis: Was daraus für die Führungspraxis folgt
Hitzeschutz ist kein saisonaler Kulanzakt, sondern eine gestufte gesetzliche Pflicht mit klar benannten Temperatur- und UV-Schwellenwerten – 26, 30 und 35 Grad für Innenräume nach ASR A3.5, UV-Index 3 und 8 für Außenbereiche nach ASR A5.1. Beide Regelwerke sind rechtlich getrennt zu betrachten, weil sie unterschiedliche Gefährdungsfaktoren und unterschiedliche Maßnahmenkataloge beschreiben. Ein Haus mit Innenbereich und Außenterrasse braucht deshalb zwei Blickwinkel in der Gefährdungsbeurteilung, nicht einen gemeinsamen.
Das TOP-Prinzip – erst technische, dann organisatorische, zuletzt personenbezogene Maßnahmen – ist dabei die zentrale Faustregel für Führungskräfte im Alltag. Wer sofort zur Sonnencreme oder zum Ventilator greift, ohne vorher zu prüfen, ob eine Beschattung oder eine Verlagerung der Tätigkeit möglich wäre, springt die Rangfolge, die der Gesetzgeber vorsieht. Das ist im Ernstfall nicht nur handwerklich unsauber, sondern auch rechtlich angreifbar.
Ebenso wichtig: Die Gefährdungsbeurteilung ist kein einmalig erstelltes Dokument, das in der Schublade verstaubt. Mit der neuen ASR A5.1 hat sich die Grundlage für alle Häuser mit Außenarbeitsplätzen zum August 2025 verändert – wer seine Beurteilung seitdem nicht aktualisiert hat, arbeitet mit veralteter Grundlage.
Umsetzung: Die konkrete Checkliste vor der nächsten Hitzewelle
Gefährdungsbeurteilung jährlich vor Saisonbeginn aktualisieren, getrennt für Innenbereiche (ASR A3.5) und Außenbereiche (ASR A5.1) – nicht als ein gemeinsames Dokument, sondern mit eigenen Prüfpunkten je Bereich.
Digitale Thermometer an neuralgischen Punkten fest installieren: Küche, Rezeption, Housekeeping-Flure ohne Klimatisierung. Nur was gemessen wird, lässt sich im Zweifel auch belegen.
Für Außenbereiche den UV-Index in das tägliche Morgenbriefing aufnehmen – die App des Deutschen Wetterdienstes liefert den aktuellen Wert kostenfrei. Ab UVI 3 greift die Prüfpflicht, ab UVI 8 die Pflicht zu personenbezogenen Schutzmaßnahmen.
Einen abgestuften Maßnahmenplan vorbereiten, bevor er gebraucht wird: Was passiert bei 26 Grad, was bei 30, was bei 35? Wer entscheidet, wer setzt um, wer dokumentiert? Ein Plan, der erst während der Hitzewelle entsteht, kommt strukturell zu spät.
Persönliche Schutzausrüstung für Außenpersonal – Kopfschutz, geeignete Sonnenbrille, wasserfeste Sonnencreme mit UV-A-Siegel – kostenfrei bereitstellen und den Bestand vor der Saison prüfen, nicht erst wenn die erste Hitzewelle da ist.
Unterweisung nach § 12 ArbSchG nicht vergessen und dokumentieren: Beschäftigte müssen wissen, welche Anzeichen auf eine Überlastung hindeuten und an wen sie sich wenden können. Eine mündliche Ansage im Vorbeigehen ersetzt diese Pflicht nicht.
Eine Präzis orientiert Anleitung für Führungskräfte zur Gefährdungsanalyse so wie ein gut strukturierter Analysedokument das lediglich Schritt für Schritt durchgegangen werden muss und die passenden Häkchen gesetzt werden müssen, ist ein Grundlagenbaustein der 30 Tage Führungskräfte-Programms der ClaerityLead Lab. Gefahren zu erkennen und zu wissen was zutun ist reicht nicht aus. Nur wer dokumentiert kann nachweisen vorbereitet gewesen zu sein und das ist ein wichtiger Teil der Führung.
Quellen
Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA): Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A3.5 „Raumtemperatur“, baua.de.
Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA): Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A5.1 „Arbeitsplätze in nicht allseits umschlossenen Arbeitsstätten und Arbeitsplätze im Freien“, in Kraft seit August 2025, baua.de.
Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG), insbesondere §§ 3, 5, 12.
Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), § 618 (Fürsorgepflicht des Dienstberechtigten).
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Branchenleitfaden Hotellerie und Gastronomie, erstellt gemeinsam mit dem DEHOGA Bundesverband, bgn-branchenwissen.de.
hogapage.de: „Hitze im Gastgewerbe: Diese Rechte und Pflichten gelten“, 2026.
